关于印发《乌鲁木齐市集中用餐单位异物管控规范指引（试行）》《乌鲁木齐市校园食品安全双向移交工作办法（试行）》的通知

乌鲁木齐市集中用餐单位异物管控规范指引（试行）

为进一步督促集中用餐单位落实食品安全主体责任，强化食品异物防控，保证集中用餐单位食品安全。结合本市集中用餐单位食品安全工作实际，根据《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范（GB 31654 ）》 《校园食堂进货查验工作规范（T/XJCYXH 004）》《学校食堂食品安全风险管控指引（DB65/T 4879）》等规范，制定本指引。

第一条  本指引所称的“集中用餐单位”包括幼儿园、中小学、中等职业学校、高等院校、技工院校等学校食堂；医疗机构、养老机构食堂；单位食堂；工地食堂；校外配餐企业等。

第二条  本指引的内容重点在于规范学校食堂及校外配餐企业的食品异物管控。集中用餐单位供餐方式包括以下三类：单位食堂自营、委托承包经营、从供餐单位订餐。

第三条  校内食堂和校外配餐企业应选择资质齐全、信誉良好的供应商，并签订食品安全协议。应严格执行进货查验制度，设立专门的食材验收人员，按照食品原料验收标准进行验收。食品原料验收标准中应包含异物检查项目，并在原料验收记录中进行记录。异物检查项目应包含食品外包装有无破损、有无异物混入和其他质量问题。发现有异物或包装破损的立即退货并记录。 应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，及时更换不符合要求的供货者。

第四条  库房管理人员应定期对食品储存场所进行巡检，及时清理包装破损、混有异物的食品。储存区域应干净整洁，采取分区存放、隔墙离地等措施防止异物污染。对于已经开封的食品原料，应采用封口夹、自封袋、防护膜、热封等措施进行防护；对于已经加工的半成品应进行分类标识，使用容器存放并采取加盖等措施进行防护；对成品进行标识，采取恰当包装方式进行防护，防止异物混入。

第五条  加工环境应保持干净整洁。配备充足的照明，确保能清晰地发现食品中的异物。加工区域应设置五防设施，避免昆虫、蚊蝇等异物。食品处理区墙壁和天花板应光滑、防潮、易清洁，无易脱落的墙皮和灰尘等异物。加工操作区域的通风口应保持清洁。

第六条  食品原料在拆包环节，应选择恰当的拆包工具和拆包方法，对拆包产生的废弃物要及时收集、处理，避免拆包环节引入异物。对使用塑料类包装袋、纸质包装袋、编织袋、玻璃瓶、铝制易拉罐等包装的食品原料在拆包后，应检查是否有碎片、拉环、玻璃、塑料丝、线绳等掉入食品原料中。外包装应在初加工间拆包，进入操作区域的原料及其内包装袋上无肉眼可见异物。烹饪前检查食材、工用具等有无异物残留，烹饪过程中随时观察。使用调味料后应及时对盛放调味料的容器采用加盖、加封、覆盖等防护措施。应规范使用设备设施和工用具，接触食品的工用具不得直接放置在地面上或者接触不洁物，工用具应定期检查和更换，不应使用易产生异物的工用具。

第七条  分餐、备餐和售餐应在清洁的环境中进行，使用的分餐容器和包装材料应符合相应的食品安全标准。分餐、备餐和售餐人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩等，避免头发、衣物上的异物掉入食物中。在分餐、售餐过程中，操作人员应目视检查餐用具和餐食中有无异物。如发现异物，要向食品安全总监或负责人汇报，及时处理，要对异物存在的原因进行层层分析，查找根源并立即停止售卖已被污染的食物，并保存相应的检查记录。

第八条  学校应当建立便捷、多元的投诉渠道，通过设置现场投诉点、实体意见箱、开通专门投诉邮箱等方式畅通投诉渠道。确认为集中用餐单位责任的，立即向当事人道歉，并依据规定进行退换餐或赔偿。将调查结果和处理情况及时反馈给投诉人。

第九条  学校应当建立食品安全应急管理和突发事件报告制度，定期开展应急演练，制定食品安全突发事件及舆情处置方案。发现食品存在异物问题的，留存证据并立即向教育部门和市场监管部门报告。

第十条  学校应当安排食品安全管理人员通过“互联网+明厨亮灶”经常性查看校外供餐单位的加工制作过程，并做好记录。发现加工制作不规范，存在发生食品异物风险的，立即向校外供餐单位反馈，要求其整改，并向教育部门和市场监管部门报告。

第十一条  学校应按照监督考核机制，定期对学校食堂的异物管控情况进行监督评估，将异物管控纳入学校食品安全考核体系。

第十二条  学校每学期至少组织2次家长代表对校外供餐单位的集中抽查走访，每次抽查走访按年级抽取一定比例家长代表参加。

第十三条  学校应当不定期组织开展用餐满意度调查，组织学生和家长对饭菜中是否存在异物情况进行评价。

第十四条  医疗机构、养老机构食堂、单位食堂、工地食堂、校外配餐企业等出现食品异物情形的，可参照本指引适用。